Gaziantep katmerinin lezzeti dillere destandır. Ülkemizde bölgelere göre içine konulan malzemesi farklılık gösteren katmer çeşitleri var. Ancak, Gaziantep’in bu tatlısı hiçbirine benzemez. Diğerlerinden ayrıldığı en önemli özellik, fıstık ve kaymakla yapılmasıdır. Günün her saatinde yiyebilirsiniz elbette, ama Gaziantepliler için sabah kahvaltısının vazgeçilmezidir. Dede Korkut hikâyelerinde de Antep katmerinden bahsedilir. Göçer Türklerin obalarında yapılan ve o zamandan beri devam eden bir gelenek. İç Anadolu, Akdeniz, Toroslar ve Güneydoğu Anadolu’da kadınların ev ekmeği yaparken ellerinde kalan hamura, fıstık, ceviz ve şeker koymalarıyla katmerin ortaya çıktığı söylenir. Antep katmeriyle ilgili en bilinen hikâyeyi ise, İstanbul’dan sadece sahan kaymağıyla katmer yemek ve kahvaltısı için defalarca gittiğim tarihi Orkide Pastaneleri’nin hem şefi hem de işletme sahiplerinden Mustafa Özgüler’den dinledim: “Bir zamanlar Gaziantep’te damadın ailesi tarafından yeni evlenen çiftin evine, evlendikleri günün sabahı katmer gönderilir, düğün haftasının yorgunluğuna karşı güne zinde ve kuvvetli başlanması amacıyla kahvaltıyı katmer yiyerek yapmaları önerilirmiş. Bunun anlamı ağız tadıyla, tatlı tatlı, güzel bir hayat geçirin demekmiş. Yıllar içinde bu adet yeni evli çiftlerle sınırlı kalmamış ve damat tarafı gelinin ailesine de katmer göndermeye başlamış. Bu gelenek günümüzde içinde katmer dışında da tatlıların ve kuru yemişin yer aldığı ‘damat tepsisi’ adı altında devam ettiriliyor.”
Damat katmerinin özelliği
Damat katmerinin özelliği var mı, diye sorarsanız, elbette var… Bir kere normal katmer ebadından daha büyük, fıstık ve şeker miktarı da daha fazla. Mustafa Özgüler, hamur hızlı bir şekilde havada çevrilerek açılmaya başladığında “semazenlerin kıyafeti olan tennure gibi salınmalı” diyor. Havada çevirdikçe hamur genişler, incelir ve sonuç olarak piştikten sonraki gevrekliğin yakalanması sağlanır. Katmer içi Gaziantep’te zevke göre hep farklılıklar gösterir. Genelde kaymak, fıstık ve şeker kullanılır. Eskiden yalnızca şeker ile şeker ve kaymak ile şeker ve fıstık ile yapılırmış. Bazen fıstığın yerini ceviz de alıyor. Katmerin püf noktası ise Gaziantep’e özgü sahan kaymağıdır.
Gaziantep katmeri
Malzemesi: 1 kg un – 550 g su – 20 g kaya tuzu – 90-100 g Antep fıstığı – 150 g kaymak – 70 g pancar şekeri – 1 yemek kaşığı Urfa sadeyağ – Sıvı yağ
Yapılışı: Hamurun bileşeni basit: Un, su ve tuz. Elde veya makinede parlamaya başlayana kadar yoğrulur. Bir saat dışarıda dinlendirilir. Hamurlar 180 gramlık yumaklar haline getirilir ve sıvı yağ ile yağlanmış zeminde pürüzsüz olana dek yuvarlanır. Yumaklar tepsiye alınır, üzeri yağlanır ve jelatin ile kapatılarak 1 gece dolapta bekletilir. Ertesi gün dolaptaki yumaklar tezgâha alınır ve oda sıcaklığına gelmesi beklenir. Daha sonra, yağlanmış tezgâhta el ile bastırılarak 15-20 santimetre genişliğinde açılır. Sonra merdaneyle hamur 25-30 santimetre genişliğine getirilir. Yırtılmamasına özen gösterilerek elle havada çevrilir. Ortalama 160 santimetre çapında açılan hamurun kenarları koparılıp temizlenir. Ortasına önce fıstık serpilir, sonra kaymak elle dağıtılır. Pancar şekeri eklenir ve üzerine bir yemek kaşığı kadar Urfa sadeyağ gezdirilir. 20-25 santimetre ebadında kare zarf gibi kapatılarak tavaya alınır. 200-220 derece fırında ortalama 8-10 dakika pişirilir. Tabağa alınıp bıçakla doğranarak servis edilir.
Nasıl pişirilir?
Odunlu taş fırında yapılacaksa tavada değil de yağlı kâğıt üzerinde pişirilir. Bu tür fırınlarda pişen katmerin fıstığı daha yeşilken, hamuru çok gevrek olmayabilir. Kara fırın dediğimiz gazlı fırınlarda da aynı sonuç alınır. Konveksiyonlu fırınlarda ise hamur ve kaymak nemini attığı için katmer daha gevrek ve çıtır çıtır olur. Ancak üflemeden kaynaklı olarak fıstık biraz renk kaybedebilir.